Heute stellt unser Küchenchef Georg Strohmeyer Ihnen ein Forellen Tatar Rezept vor. In unserem Fall kommt der Fisch aus der Fischzucht unserer Wahl aus Mittenwald: Platzfisch. Wir wünschen viel Spaß bei der Zubereitung und einen guten Appetit!
Forelle, rauchige Rübe, Senfsalat, Creme Fraiche
Zutaten für 4 Personen
400g Forellen Filet
Vom heimischen Gärtner: Rote und weiße Rüben (Rote Bete, Weiße Bete, Teltower Rübchen)
Japanischer Senfsalat (bei unserem Gärtner der Renner)
100g Creme Fraiche (30 % Fett)
Vollkorn Brot Chip
Die Forellen beziehen wir selbstverständlich von einem lokalen Züchter. Die Mittenwalder Fischerei mit eigener Aufzucht in Klais züchtet Forellen, Saiblinge und Lachsforellen. Siehe auch Frischer Fisch von Platzfisch.
Zubereitung :
Die Rübchen und den Senfsalat waschen, die Rübchen in einem Topf mit etwas Kümmel und Salz weichkochen, etwa 20 min. Den gewaschenen Senfsalat etwas zurecht zupfen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Rübchen nach dem Kochen schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. In einem feuerfesten Behälter, den man leicht verschließen kann, etwas Rauchmehl anzünden (am besten Buchenmehl verwenden). Die Rübchen etwa 20 min räuchern.
Nach dem Räuchern etwas Olivenöl, Meersalz und nach Geschmack geräucherten Paprika dazu geben.
Creme Fraiche mit einen Schneebesen in einer Schüssel aufschlagen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Brot in eine feine Scheiben schneiden und auf ein Blech geben. Hier mit Olivenöl marinieren, mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Salz etwas würzen und aromatisieren. Im Ofen bei 160° C goldbraun backen.
Nun zur Forelle
In unserem Fall kaufen wir die Forelle beim ortsansässigen Fischer aus Mittenwald der seinen Fisch mit Kranzbach Wasser züchtet.
Die Forellen filetieren und die Gräten ziehen. Die Haut vom Filet entfernen. Das Fleisch nun klein schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Alle vorbereiteten Zutaten bereitstellen, das Tatar in einen Anrichte-Ring drücken und in Form bringen, die Rübchen halbieren oder ganz lassen und auf den Teller stellen oder legen. Die Creme Fraiche mit einem Spritzbeutel auf den Teller spritzen. Den Brot Chip an das Tatar legen. Nun den Senfsalat mit etwas Olivenöl und Salz marinieren und auf dem Teller anrichten.
